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Vi siete mai chiesti cos’è la bottarga di tonno? Questo ingrediente speciale, davvero tanto diffuso in Sicilia, è usato in migliaia di ricette. Oggi vogliamo raccontarvi le sue origini, la sua storia e spiegarvi come viene prodotto.

Il sapore della bottarga è molto intenso e ad oggi, in Sicilia, si produce a Favignana, Trapani, San Vito Lo Capo, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero.

Bottarga di tonno: l’origine

Pare che l’origine della bottarga (che può essere anche di muggine) sia da attribuire ai fenici: la bottarga è composta dall’ovario del pesce, e le uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tanto antichi da far pensare proprio agli usi e i costumi dei fenici.

Di fatto, quello che è arrivato a noi non è un nome fenicio ma arabo: precisamente il nome bottarga viene dal termine batārikh che significa “uova di pesce salate”.

Si suppone dunque che la ricetta sia arrivata agli arabi, che ne la presero e la fecero propria utilizzando le loro già assodate tecniche culinarie. Come per molti altri piatti (vedi la cassata o il cannolo) la ritta araba arrivò prima nelle cucine nobili dell’Isola.

La bottarga di tonno era usatissima durante i banchetti, dove veniva spolverata su prodotti conditi con il miele, creando un contrasto di sapori veramente unico.

Bottarga di tonno: caratteristiche e varianti

La più pregiata bottarga di tonno in Sicilia è quella di tonno rosso: l’uovo di tonno rosso siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro. La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla e viene poi lavata per eliminarne le impurità.

Viene poi ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale, pressata e stagionata. Spesso viene conservata in cera d’api.

Esiste nella variante di muggine o cefalo, ma si tratta di varianti appartenenti alla Sardegna e alla Toscana.

Bottarga di tonno: gli usi

Viene spesso utilizzata per condire la pasta, ma si può anche consumare su delle tartine, accompagnata a del formaggio spalmabile. Viene anche spolverata su alcuni secondi di pesce e su alcune insalate.

È un ingrediente da costo medio, che si trova facilmente in tutta la Sicilia. Tutte le ricette con la bottarga dovrebbero essere accompagnate da vino bianco, preferibilmente secco.