cacoccioli attuppati
Cacoccioli attuppati

Bolliti, in umido, grigliati, in pastella, fritti: i siciliani mangiano i carciofi in mille modi diversi. Tra questi modi però compare una ricetta speciale e molto amata, quella dei cacoccioli attuppati [carciofi tappati].

Questa ricetta è una delle più antiche in Sicilia e si può impiegare qualsiasi varietà di carciofo. Quelli che si prestano meglio, però, sono il violetto catanese e lo spinoso palermitano.

Origine popolare, sapore da re

I cacoccioli attuppati sono una dimostrazione di come questo ortaggio sia tra i più multifunzionali in cucina. Chiamati anche “cacoccioli ca tappa i l’ovu” [carciofi con il tappo d’uovo], fanno parte di una tradizione antichissima.

Nacquero per imitare i piatti in umido dei nobili, in primis il coniglio, che veniva cotto con la salsa di pomodoro. Com’è capitato con le sarde a beccafico, l’idea era quella di adattare un piatto ricco alle possibilità di un ceto popolare molto basso.

I carciofi venivano privati delle foglie più dure proprio per imitare la tenerezza delle carni e poi si procedeva a farcirli e poi a cuocerli. Il risultato era (ed è) un vero tripudio di sapori mediterranei.

Il limone, le foglie strappate e l’odore del pomodoro

La preparazione dei cacoccioli attuppati è di per sé un fatto tradizionale: tutti i siciliani ricordano mamme, papà, nonne o nonni impegnati nell’atto di tagliare la punta dei carciofi e poi nello strappare le foglie più esterne, più dure.

Una delle particolarità di questo piatto sta nel fatto che durante la fase di pulitura si tende ad avere sempre sotto mano una bacinella d’acqua e del limone. Il limone serve tanto ai carciofi quanto a chi li pulisce, onde evitare di fare annerire le mani e, come in un gioco, i carciofi puliti finiscono poi nell’acqua.

Questo per evitare l’ossidazione e per farli ammorbidire, rendendoli pronti ad accogliere la farcitura. Tutto il procedimento ha un che di magico, probabilmente perché ogni siciliano ha imparato da qualcuno a fare ogni singola mossa e sa che sicuramente tramanderà la preparazione a sua volta.

I cacoccioli attuppati: varianti in Sicilia

Se la preparazione dei carciofi in sé resta identica in tutta la Sicilia, cambia spesso: si possono riempire con ragù, con tonno, persino con altri vegetali.

L’importante è che non cambi mai il “tappo”, ovvero la chiusura, che si fa con una lega di uovo e pangrattato messo come un cappello sul carciofo.