garum
Il Garum

Oggi vogliamo raccontarvi una storia legata al cibo, una storia davvero interessante e antica: quella del garum siciliano. Abbiamo deciso di parlarvene perché a lungo è stato un ingrediente tipico, mentre adesso se ne parla davvero molto poco.

Il garum era definito liquore, e probabilmente vi state immaginando qualcosa a base di frutta o uva. Bene, sbagliato. Si trattava di una salsa a base di pesce. Vi abbiamo incuriositi? Allora leggete la sua storia!

Il Garum, salsa di pesce

Nato in epoca romana, il garum arrivò in Sicilia e fece subito furore, tant’è che a Palermo, vicino a Torre Molinazzo, esistono i resti delle vasche dove lo si produceva.

Queste vasche, otto in tutto, risalgono almeno al IV secolo d.C e servivano ad allevare il pesce per diversi usi. In Sicilia l’allevamento ittico era una miniera d’oro: i nostri antenati lo cucinavano a più non posso, e non c’è da stupirsene dato lo stretto legame con il mare.

Di fatto a un certo punto ci fu un boom culinario di varietà di pesci macerati. Proprio a ridosso di questo boom nacque il garum, di cui esistono testimonianze risalenti all’epoca imperiale.

Il garum era un liquore che derivava dalla fermentazione delle interiora di pesce e dello stesso pesce esposto al sole e poi salato. Una volta che il pesce era totalmente disciolto e il composto diventava marrone e omogeneo, il garum era pronto.

Il Garum nella storia

Il primo a darci la ricetta del Garum fu Marziale, che in uno dei suoi scritti spiegò che per prepararlo servivano pesci grassi (in particolare sgombri), a cui andavano aggiunte interiora di altri pesci.

Per realizzare il garum dovevano essere utilizzate vasche grandi (quelle di cui vi abbiamo parlato), sul cui fondo dovevano essere posizionate erbe aromatiche secche dal sapore e dall’odore forte.

Nelle vasche veniva così messo uno strato di coriandolo, aneto, menta, pepe, zafferano, coriandolo e origano. Su questo strato venivano disposte le interiora di vari pesci (sardine e altri).

Poi, sulle interiora si posizionava lo sgombro a tocchetti. E infine, su questo strato di sgombro, veniva messo del sale marino. Gli strati venivano ripetuti in questo modo fino a riempire la vasca e infine lasciati a fermentare per almeno una settimana e poi rimescolati per almeno venti giorni.

Il procedimento era lunghissimo, eppure il garum era molto apprezzato. Addirittura, nell’antichità si riteneva che fosse un “liquore” dalle proprietà curative. Si dava da bere a chi aveva problemi gastrointestinali o frequenti influenze.

Oggi il garum è praticamente scomparso. In Sicilia non lo si produce più, ma in altre cucine del mondo (per esempio quella cinese) ci sono salse di pesce che gli somigliano molto.