Mettetela come volete, ma una vera tavolata siciliana – e ancor di più palermitana – non è praticamente niente se manca la caponata.

Questa pietanza tipica, una delle più classiche della cucina siciliana, è composta da tanti ingredienti, che possono variare anche in base alle ricette di famiglia e ai segreti tramandati dalle nonne.

Anche se una nota azienda alimentare della Brianza aveva provato a infilarci dentro il dado – sbagliando di grosso – è fondamentale sapere che le indiscusse protagoniste di questo piatto sono le melanzane fritte, con buona pace di chi cerca di renderla più leggera inventando varianti che vedono semplicemente arrostire gli ortaggi.

Al giorno d’oggi, la caponata è usata spesso come antipasto o come contorno: in moltissimi ristoranti palermitani viene servita in grandi piatti insieme ad altri prodotti tipici (dalla zucca in agrodolce ai salumi nostrani) per aprire le danze di grandi cene in compagnia, e negli agriturismi viene servita anche come accompagnamento alle carni, ammorbidendo anche le più dure.

Originariamente, però, si mangiava da sola ed era un piatto d’elite: l’ingrediente principale non erano le melanzane ma la lampuga, un pesce pregiato servito nelle case più nobili, dialettalmente chiamato capone (da qui il nome caponata) che necessitava dell’accompagnamento di una salsa agrodolce calda che ne potesse intenerire le carni stoppose.

Non tutti, però, potevano permettersi il pesce: da qui la sostituzione con le melanzane, che fece sì che la caponata iniziasse dapprima a essere servita nelle taverne e nelle osterie a prezzi davvero modici e poi a entrare nei libri di ricette, tra piccoli trucchetti, segreti e ingredienti freschi dell’orto.

Nel corso dei secoli ogni provincia siciliana affinò la propria ricetta: quella palermitana, con melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero, è la più nota ed esportata a livello internazionale anche grazie al lavoro dell’azienda Contorno; quella messinese è uguale, ma al posto della salsa di pomodoro si usano i pomodori pelati; quella catanese vede soprattutto melanzane e pomodori con pinoli e basilico fresco.

Molto particolare è la caponata agrigentina, che aggiunge alla ricetta originale i peperoni, il miele, le mandorle, l’uvetta secca e, nella variante di Bivona, persino la nota pesca locale e delle pere, quando la stagione è giusta.

Un’ultima curiosità? La caponata è stata inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e le sue varianti sono entrate a far parte anche di costosi menu stilati da chef stellati.