Non è diffuso in tutta la Sicilia, ma se chiedete a un palermitano o a un catanese cos’è vi risponderà di sicuro, invitandovi ad assaggiarla: la quarume (o caldume) è un esempio di cibo tipico da strada, povero ma di grandissima qualità.

Questa specialità ha origini nel periodo della dominazione greca, tant’è che il termine caldume viene da cholàdes, ovvero budella. Proprio le budella sono l’ingrediente principale del piatto, fatto da centopelli, ziniere, ventra e matruzza di manzo o vitello.

In passato, come adesso, queste parti venivano bollite tutte insieme in acqua salata, all’interno di un grande calderone chiamato quarara (da qui, invece, quarume), in compagnia di tutte le verdure tipiche del brodo: carote, cipolle, pomodoro, sedano e prezzemolo.

Il risultato era (ed è) un brodo saporito dall’odore inconfondibile, fatto di pezzi di carne duri e morbidi, lisci e ruvidi insieme: una particolarità che rende il piatto davvero unico nel suo genere e che esalta i sapori già molto compatibili restituendo un’esperienza culinaria davvero interessante.

Dalla dominazione greca la quarume si porta dietro anche un’altra usanza: se ai tempi si usava cuocere i piatti (compresi quelli in brodo) e dare la possibilità agli avventori di consumarli sul posto o di portarli via, così succede anche oggi con questo particolare piatto, che può essere mangiato sul posto o portato via.

Presso i quarumari (che si possono trovare in tutti i principali mercati o in caratteristici banchetti di vendita) sono infatti sistemati tavolini e sedie dove gustare la quarume caldissima. Alternativamente, l’uso vuole che ci si rechi dal venditore con la propria pentola (o con un contenitore d’asporto abbastanza ampio) per portarlo via e mangiarlo a casa, insieme a tutta la famiglia.

Non è facile trovare la quarume in posti differenti da banchetti o mercati: difficilmente viene servita nei ristoranti e solo alcune osterie e trattorie la tengono ancora nel loro menu. Il costo è generalmente molto basso e per godere meglio dell’esperienza il piatto viene accompagnato da pane fresco di giornata da intingere nel brodo.

Per chi vuole godere di un’esperienza completa, il compagno naturale della quarume è un bicchiere di vino rosso altrimenti vi consigliamo il passito. In entrambi i casi la resa è indimenticabile.