Liatina maiale

Quello che ormai abbiamo imparato è che la cucina siciliana si basa quasi sempre sulla necessità di fare qualcosa di buono da ingredienti molto poveri. Questo vale anche per la liatina di maiale, detta anche zuzzu.

La liatina di maiale è catanese, ma è entrata a fare parte degli ingredienti siciliani più amati in Italia. Si tratta di una vera e propria gelatina dal sapore molto intenso, che viene servita spesso come antipasto.

Liatina di maiale: cos’è?

La liatina di maiale è entrata a far parte dei prodotti tradizionali siciliani inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Questo significa che è un prodotto tutelato, la cui preparazione è antica. E in effetti, andando a vedere di cosa si tratta, il fatto che abbia una lunga tradizione non stupisce neanche un po’.

La liatina di maiale è a tutti gli effetti una gelatina che si ottiene dagli scarti del maiale. Questo significa che tutto quello che viene buttato via dopo la tradizionale lavorazione viene preso e riutilizzato.

Nacque nell’ottica del “non si butta via niente” in ambito rurale e più precisamente nelle cucine di contadini e allevatori. In pratica questi ultimi arrivavano al momento della macellazione del maiale e, chiaramente, per guadagnare vendevano le parti migliori.

Questo però significava ritrovarsi con parti come le zampe, la testa, la cotenna, la coda, la lingua e le orecchie ancora in casa.

Dov’è il problema, vi direte voi. Ecco, dovete sapere che queste parti ai tempi erano ritenute immangiabili.

Chi acquistava la carne non le considerava nemmeno, e contadini e allevatori si ritrovavano ad averle ancora in casa.

Ma dato che si sa che i siciliani sono dei veri maestri nell’arte di arrangiarsi, ecco l’idea geniale: preparare un unico piatto che li conteneva tutti. E che era anche conservabilissimo!

Liatina di maiale: come si fa?

Sia ieri che oggi la preparazione della liatina è la stessa: tutti gli scarti vengono lavati e sgrassati e poi vengono fatti bollire in acqua e alloro.

A questo punto la carne viene scolata, disossata e tagliata. Il brodo, però, non si butta: gli vengono aggiunti aceto, peperoncino e limone e viene fatto bollire e bollire. Dopodiché gli si riaggiunge la carne e il tutto viene fatto raffreddare.

Al termine della preparazione la liatina si presenta gelatinosa ed è un vero piacere per il palato.