Lo street food palermitano non deve necessariamente essere fritto: esistono alcuni tipi di cibo da strada la cui cottura è semplicissima e basta poco, anzi pochissimo, a dare agli ingredienti un sapore straordinario. Uno di questi piatti è sicuramente u mussu e carcagnolo, che come molti piatti siciliani è multifunzione: oltre a essere mangiato per strada viene spesso servito come antipasto o un’insalata.

Cos’è u mussu e carcagnolo? Partiamo dalla traduzione del nome: per mussu si intende muso, mentre per carcagnolo si intende il calcagno, due parti diametralmente opposte che vengono messe insieme per il semplice fatto di essere ingredienti di scarto, che generalmente si gettano via.

C’è da sapere, però, che proprio perché si tratta di ingredienti di scarto è molto difficile che nel mussu e carcagnolo ci siano solo il muso e il calcagno dell’animale (che generalmente è il vitello): all’interno di questo particolare piatto trovano collocazione altri parti, prevalentemente cartilaginose.

L’origine del piatto è abbastanza antica: le parti callose e cartilaginose della carne erano spesso buttate via e i più poveri se ne appropriavano, inventando ricette che riempivano le pance a costi inesistenti.

Nelle prime forme del piatto non c’erano molti fronzoli o condimenti: le parti venivano lessate e servite calde con un po’ d’olio e sale, o addirittura proprio a stricasali, ovvero solo salate. In effetti il gusto delle varie parti è notevole e l’alternanza di morbido e duro rende già questo piatto particolarmente interessante, ma nel tempo (come spesso accade) si sono aggiunte diverse varianti.

Dal quarumaru (ovvero colui che vende la caldume) si trova quella con olio, sale, limone e pepe, formata dalle sole cartilagini: una sorta di completamento della quarume, che permette un vero e proprio viaggio nel variegato mondo degli scarti animali tutti da mangiare.

In macelleria, in salumeria e in alcuni supermercati, invece, si trova la versione “completa”: una vera e propria insalata che oltre alle cartilagini comprende mascella, lingua e altre parti morbide, condita con cipolla, olio, sale, pepe, carota e sedano a crudo e, occasionalmente, sottaceti.

Il mussu e carcagnolo è un piatto assolutamente da provare: il consiglio è di acquistarla nelle botteghe dei mercati principali (Capo, Ballarò, Vucciria) per avere l’opportunità di sentire tutti i sapori di una lunga tradizione.