Quando si parla di Palermo non si può non pensare a u pani ca meusa, il panino con la milza, un piatto tradizionale e saporito che non può davvero mancare nella lista delle cose da provare almeno una volta nella vita.

Le origini del pane con la milza si attestano al 1400, periodo in cui a Palermo esisteva una gremita e attiva comunità ebraica. Per una regola kosher i macellai non potevano essere ricompensati in denaro per uccidere gli animali, così venivano pagati con le frattaglie.

Tra queste non mancavano mai la milza e il polmone, ingredienti principali del pani ca meusa. Fu così che questi ingredienti, insieme alla trachea e ad alcune parti cartilaginose iniziarono a essere cotte nello strutto e usate per imbottire i panini.

La tradizione, esclusiva di Palermo, venne continuata anche dopo l’espulsione degli ebrei dalla città per mano di Re Ferdinando il Cattolico: l’idea era talmente vincente che fu adottata dai caciottari, che crearono per altro la variante con il formaggio.

Oggi u pani ca meusa è un piatto imprescindibile dello street food, che può essere comprato dai meusari, dei veri e propri maestri del mestiere. Su di loro si potrebbe fare una discussione a parte: nati come ambulanti, si sono poi divisi in coloro che, con il tempo, hanno anche deciso di aprire dei punti vendita fissi e coloro che stoicamente continuano a muoversi di strada in strada con lo speciale carretto.

Speciale, sì, perché i meusari si riconoscono per “i ferri del mestiere“: il pentolone con la sugna (strutto) bollente, una grande quantità di interiora in bella mostra da friggere sul momento e una pila di vastedde, le tipiche focacce rotonde che vengono poi imbottite.

Le varianti del panino con la milza sono due e due soltanto: una, quella semplice con le sole frattaglie cotte nel lardo a condire la focaccia, si dice “schietta“, ovvero single, non accoppiata.

L’altra, con ricotta o caciocavallo, viene invece detta “maritata“, cioè sposata, per via dell’accoppiamento (più che azzeccato) con questi due tipi di formaggi, che danno al panino un gusto ancora più particolare.

Quale che sia la variante scelta, il consiglio è quello di gustare il panino con la milza con l’accompagnamento di una bella birra: la goduria è assicurata!