pasta alla glassa
Pasta alla glassa

La cucina siciliana è piena di piatti ingegnosi e pieni di sapore, che vengono dalla necessità di fare economia. Tra questi c’è anche la pasta con la glassa, un vero must del periodo invernale che ogni tanto fa capolino anche nella bella stagione.

C’era una volta uno spezzatino…

Ogni piatto ha la sua origine e quello della pasta con la glassa sta nello spezzatino. Il protagonista di questo primo, infatti, è un condimento di recupero che le nostre trisavole ricavavano dal brodo dello spezzatino con patate.

Questa tradizione è strettamente legata ai periodi in cui ogni ingrediente era prezioso e non poteva essere sprecato: periodi di povertà che hanno a lungo caratterizzato la Sicilia.

Lo spezzatino (carne bovina, patate, prezzemolo e vino bianco) era per altro un piatto particolarmente abbordabile. In genere si usavano dei tocchetti di carne di bassa qualità, talvolta stopposi, che solo grazie alla cottura in brodo riuscivano a raggiungere la giusta morbidezza.

La pasta con la glassa, un primo di successo

Ogni volta che si cenava con lo spezzatino era praticamente matematico che il giorno dopo il fondo del brodo, con i piccoli resti di carne, si usasse per qualcos’altro. Fino a che, un giorno, non arrivò l’idea definitiva: trasformarlo in un condimento per la pasta.

Da allora la pasta con la glassa è uno dei primi più tipici e apprezzati della cucina siciliana. Viene spesso servita nelle trattorie e nei ristoranti più tipici, ed è stata inserita anche in menu di ristoranti high level siciliani come piatto simbolo della cucina anti-spreco.

Il formato d’elezione per questo tipo di pasta è quello corto e bucato, per un semplice motivo: trattiene il condimento e se cotta al dente crea un contrasto eccezionale tra la sua “durezza” e la pastosità della glassa.

Il segreto del nome: sembra un dolce ma non è

Il termine glassa è sicuramente usato molto più spesso nell’ambito della pasticceria e quindi l’associazione con i dolci è immediato. Perché allora la pasta con la glassa si chiama così? Avranno sbagliato? C’è qualche trucchetto?

No, la soluzione è semplice: il termine glassa viene da aggrassato o agglassato. Questo termine indica la cottura in umido tipica dello spezzatino in Sicilia. La glassa è proprio il sugo dell’agglassato, quindi precisamente il condimento del nostro piatto. Più azzeccato di così!