stigghiole
Le stigghiole

Se siete palermitani o se per caso vi recate in visita a Palermo, potrebbe capitarvi di imbattervi in una densa nube tra il grigio e il biancastro, che emana un’intenso odore di carne. Cosa significa? Che siete vicini alle stigghiole!

Questa prelibatezza è un must dello street food e un cult della grigliata: si scioglie in bocca e viene mangiata calda, con un po’ di limone sopra. Ma qual è la storia delle stigghiole? Scopriamola!

Stigghiole: la storia e la tradizione

C’era una volta quell’ormai nota arte d’arrangarsi, che portava davvero a cucinare di tutto.  Alcuni dei piatti migliori che abbiamo (le sarde a beccafico e la pasta con i tenerumi, per esempio) vengono proprio dal bisogno di cucinare qualcosa di buono con molto poco.

Ve ne abbiamo parlato più di una volta e ve ne parliamo ancora, perché proprio dall’arte di arrangiarsi vengono le stigghiole, ma da un’arte di arrangiarsi davvero antichissima, eh!

Le interiora di vitello, agnello o capretto erano il cibo povero dei greci. I mercanti che abitavano in Sicilia, infatti, usavano vendere l’animale già svuotato, per agevolare il lavoro a chi doveva cucinare per i ricchi.

Questo significava che a loro restavano le budella: impararono dunque a cucinarle, per non buttare via niente. Questa tradizione si tramandò ai latini, tant’è che il nome stigghiola viene proprio dalla parola latina extiliola (diminuitivo di extilia, cioè intestini).

Le stigghiola resistettero, di dominazione in dominazione: le budella venivano pulite per bene, passate nel sale, infilzate in uno spiedo o arrotolate intorno al cipollotto (cosa che spiega le due varianti che possiamo trovare tutt’oggi).

Fondamentalmente rimasero sempre un cibo povero: nessun nobile voleva mangiare quella parte così “rozza” dell’animale. Per questo il costo rimase basso per tantissimo tempo e nei macelli, addirittura, questo tipo di interiora veniva regalato.

Le stigghiole oggi

Nonostante il costo delle stigghiole sia rimasto piuttosto basso, ormai questo piatto è consumato da ogni tipo di ceto sociale. Fa parte della tradizione ed è per questo che alcuni ristoranti tipici la servono come antipasto.

L’esperienza migliore che possiate provare, comunque, è quella di mangiarla appena cotta
sulla brace: nei mercati di Palermo, in particolare alla Vucciria, troverete sempre un vero esperto pronto a cuocervela sul momento.

Le stigghiole si condiscono con sale, pepe e succo di limone: niente di più, perché hanno un sapore talmente intenso che qualsiasi altro ingrediente sarebbe superfluo.