caciocavallo-palermitano

Dopo avervi parlato dei formaggi di Sicilia più famosi oggi vogliamo raccontarvi la storia di uno di loro, forse il più amato dell’Isola: il caciocavallo palermitano, chiamato anche cascavallu.

Si tratta di uno straordinario formaggio, che dona sapidità e consistenza a qualsiasi piatto e che per i palermitani è davvero un grande classico: un’irrinunciabile della tavola.

Caciocavallo Palermitano: la Storia

Il caciocavallo palermitano è un formaggio di antichissima tradizione che viene prodotto a Godrano, a Corleone e in alcune zone della provincia Palermitana.

Si tratta probabilmente di uno dei formaggi più antichi della Sicilia, superato forse solo dal Padduni in termini di vecchiaia. Se ne riscontra la presenza almeno dal 1300/400, perché in alcuni antichi testi si parla proprio di lui.

Ne parla persino Giuseppe Pitrè, raccontando del fatto che con il caciocavallo venivano fatti dei piccoli animaletti (addineddi, cirviteddi, cavadduzzi: gallinelle, cerbiatti e cavallucci).

Nel corso della storia è sempre stato considerato un prodotto di grande valore e veniva usato anche come merce di scambio. In più, era usato nei banchetti, dove veniva spolverato su diversi tipi di pietanze.

Caciocavallo Palermitano: caratteristiche

Il Caciocavallo Palermitano è prodotto con latte vaccino, preso da mucche autoctone (in particolare la Cinisara) che vengono lasciate libere di pascolare. La cagliata viene fatta spurgare e poi cotta per circa 4 ore.

Viene poi posta su un graticcio di canne e pressata. Infine, viene poi cotta sotto scotta per circa 4 ore e posta su un graticcio di canne. Non appena il caciocavallo diventa una sfera di pasta viene deposto sul tavolo di legno e il giorno dopo immerso in salamoia.

Il formaggio viene fatto stagionare almeno 30 giorni, ma in alcuni casi la stagionatura può superare anche i 4 mesi, specie se fatta in ambienti naturali. Il caciocavallo palermitano è stato inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)