È sempre più frequente, andando in pizzeria o nei pastifici, sentirsi dire che gli impasti sono fatti con i grani duri antichi siciliani: ma cosa bisogna sapere su questi ingredienti speciali? E quali sono questi grani duri?

La prima cosa da sapere è che ce ne sono tanti: i grani duri antichi siciliani sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia e occupano buona parte della produzione dei grani italiani (che in tutto sono 127).

Grani duri antichi Siciliani: sono molto vecchi?

Prima domanda spinosa: perché vengono chiamati antichi? In realtà il termine è improprio, perché le varietà cosiddette antiche sono grani che erano diffusi in un tempo non necessariamente remoto, e che oggi non lo sono più.

Si tratta dunque di grani che in realtà sono per gran parte scomparsi (quindi rari) e che sono molto meno diffusi dei grani moderni. La denominazione “antichi” è stata data per sottolineare lo sforzo nel salvarli.

Impegnate in prima linea sono le società semenziere, che effettuano una serie di analisi e documentazioni per permettere la vendita e lo scambio di varietà autoctone e ne dimostrano l’origine genuina.

Grani duri antichi Siciliani: i più famosi

I grani antichi più diffusi in Sicilia sono Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca e Perciasacchi. Questi grani sono caratterizzati visivamente da un fusto più alto.

Negli ultimi anni stanno venendo esaltati in maniera particolare perché la loro coltivazione richiede attenzione e tecniche molto particolari.

Grani duri antichi Siciliani: tecniche

A proposito di tecniche, ci sono varietà che richiedono la molitura a pietra naturale o la rabbigliatura ( il rifacimento delle righe e dei canali della macina). Queste tecniche danno particolare valore ai grani perché rispettano anche l’ambiente.

Stando anche a recenti studi scientifici i grani duri antichi di Sicilia hanno anche altre proprietà: per esempio sono ottimi per combattere le intolleranze alimentari e hanno proprietà benefiche a lungo termine.