Un piatto dai colori neri e violacei ma curiosamente invitante, un forte profumo di mare e un sapore inconfondibile: il polpo bollito è una di quelle pietanze che i siciliani cominciano a conoscere sin da bambini, quando, arrampicati sulle gambe dei genitori e dei nonni, familiarizzano con tentacoli e tentacoletti.

La storia del polpo bollito in Sicilia – e in particolare a Palermo – è antica tanto quanto è antica la pesca: uomini più o meno giovani passavano lunghe giornate in mare, tra canne, ami e reti tessute e filate per portare a destinazione quanto più pesce possibile.

Durante queste fitte battute non solo capitava di pescare i polpi, ma ci si organizzava di proposito per cacciarli. Non appena catturati venivano infilati dentro a dei secchi dove restavano fino alla fine della giornata.

Era proprio quando si tornava a riva che i pescatori si organizzavano per mangiarli, spesso in compagnia delle mogli che li aspettavano: venivano infatti accesi dei fuochi sui quali venivano sistemati dei grossi pentoloni con dentro solo acqua e sale.

A quel punto toccava agli uomini: i polpi pescati venivano sbattuti contro le rocce e poi infilati dentro ai pentoloni, dove dovevano cuocere per un tempo “misterioso”. In sostanza, come succede ancora oggi, per stabilire la cottura occorreva controllare a cadenza regolare testa e tentacoli infilzandoli con una forchetta: se viene cotto troppo, difatti, il polpo diventa duro, difficile da masticare e stopposo.

Una volta giunto a giusta cottura, il polpo veniva tirato fuori, tagliato a pezzi e mangiato con il sale [a stricasale, ndr] o con sale e limone. Dato però il buon sapore e il costo ridotto, il polpo diventò un piatto da strada: i purpari lo cuocevano e servivano direttamente sui marciapiedi, specialmente nelle borgate marinare.

Oggi questa usanza si è praticamente ridotta all’osso per ragioni collegate all’igiene: è più facile recarsi dal pescivendolo di fiducia e cuocerlo in casa, servendolo secondo la ricetta tradizionale o servendolo insieme ad altri frutti di mare in originali insalate.

Tuttavia a Mondello (e talvolta alla Vucciria) il polpo viene ancora servito come street food: è possibile farselo cuocere sul momento e mangiarlo in piattini di plastica.