la rascatura
la rascatura

Le panelle sono buonissime, e ve l’abbiamo detto. I cazzilli (cioè le crocché) pure. Insieme, poi, fanno un accoppiata vincente… e non solo nei panini, ma anche nel formare la rascatura.

Questo particolare street food, infatti, si ottiene rascannu [raschiando] pentoloni e attrezzi, usati durante la preparazione di panelle e crocchè. Questo procedimento fa sì che si raccolgano tutti i residui di impasto. E a questo punto? Chiaramente si frigge!

A Palermo non si spreca mai niente. Si mangia tutto

Molti dicono che a Palermo si mangia davvero di tutto, ed è proprio così. La rascatura è un esempio concreto di come i palermitani sappiano ingegnarsi pur di evitare di sprecare il cibo.

Trasformare un ingrediente o un piatto in qualcos’altro è un’abitudine positiva che viene dal popolo e nel caso della rascatura è nata nelle primissime friggitorie, dove dopo giornate di durissimo lavoro si passava alla pulizia di pentole, padelle e pentoloni.

Lasciare tutti quei rimasugli di ceci, patate e prezzemolo (e talvolta anche di fritture) era davvero un peccato. Così i cuochi decisero, piuttosto, di creare una pietanza mista.

Quasi sempre la stessa forma, mai lo stesso sapore

La forma della rascatura è molto simile a quella delle crocché, ma la consistenza è più croccante e il colore è leggermente più scuro.

C’è chi cerca di dare una forma triangolare, che sarebbe quella inventata dai primi autori della rascatura, ma in linea di massima si tende ad amalgamare più possibile l’impasto, quindi la forma da crocché è molto più frequente.

Un discorso a parte va fatto sul sapore di questo cibo da strada: non è mai lo stesso, neanche se lo comprate nello stesso posto. Questo non per qualche strana magia, ma per un fatto molto semplice: le dosi degli ingredienti cambiano sempre.

Questo perché, chiaramente, non si possono quantificare le dosi degli scarti e non esiste una ricetta canonica da seguire per fare la rascatura. Si tratta più di un tratto che viene dal cuore e dalla fantasia del cuoco che di un piatto da descrivere con dosi e misura.

Dove trovare la rascatura?

Uno dei luoghi dov’è possibile trovarla, specie la sera, è la Vucciria: panelle, crocché e rascatura accompagnano infatti la movida. Non da meno sono gli altri mercati, dove quasi sempre il panellaro di turno accoglierà di buon grado la richiesta di assaggiarla.

Infine, potete richiederla in friggitoria, esattamente dov’è nata.