Secondo piatto oppure antipasto? Le sarde a beccafico possono tanto fare da apripista a un pasto luculliano quanto essere protagoniste indiscusse di una cena, grazie ai diversi modi di servirle e proporle ai propri ospiti.

Si tratta di un piatto tradizionale molto diffuso in Sicilia che è possibile trovare in tutte le trattorie e in molte friggitorie, ma che nasconde tanti saperi, a partire dalla preparazione della sarda, che deve essere eviscerata togliendo lisca e testa.

Poi, il ripieno, fatto generalmente di aglio, olio, pepe, pan grattato, prezzemolo, uvetta e pinoli, deve essere perfettamente proporzionato per essere posizionato sulla sarda cruda in maniera adeguata. Infine, le sarde devono essere arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti in modo tale da cuocere e sfaldarsi solo in bocca.

L’origine del piatto è di ispirazione nobile. D’ispirazione, sì, perché nelle cucine popolari di alcuni secoli fa si guardava con grande ammirazione (e desiderio) ai beccafichi farciti, uccelletti consumati dai ricchi nobili siciliani dopo le battute di caccia.

Di fatto, i beccafichi costavano moltissimo: essendo piuttosto schivi erano difficili da cacciare e i pochi esemplari che venivano venduti venivano pagati a caro prezzo, un prezzo troppo lontano dal popolo che allora s’ingegnò, sostituendo la carne dei volatili con quella molto più economica delle sarde.

Come ogni ricetta della tradizione, nel corso degli anni il piatto ha subito alcuni cambiamenti legandosi alle tradizioni di alcune zone. Le varianti più famose riguardano le province di Palermo, Messina e Catania.

La variante palermitana deve essere servita fredda e vede le sarde già farcite essere prima spennellate con un condimento che unisce succo di limone, sale e pepe e poi essere posizionate l’una accanto all’altra con una foglia di alloro a separare gli involtini, prima di cuocere in forno.

Nella variante messinese, invece, cambia il ripieno e la cottura: nel primo vengono aggiunte mollica e capperi, mentre la seconda non avviene in forno ma in padella, friggendo e panando.

Infine, la variante catanese non prevede l’involtino: le sarde e il ripieno (dove viene aggiunto del caciocavallo) vengono posizionate una sopra l’altra, creando una serie di strati.

In alcune friggitorie siciliane, infine, viene proposto anche lo spiedino di sarde a beccafico: in questo caso gli involtini vengono infilzati sul classico spiedino di legno e intervallati da alloro e cipolla.