Quello che non molti sanno del cibo tipico siciliano è che più è povero, più è buono. Questa regola si applica in particolare a una ricetta che si trova solo a Palermo e dintorni: lo sfincione.

Come per tanti altri piatti, il segreto dello sfincione sta tutto nella sua elaborata semplicità: si presenta come una ruota morbida di pane pizza, condita con salsa, origano, cipolla e pochi altri ingredienti che lo rendono immediatamente identificabile.

L’origine dello sfincione è lontana nel tempo e le storie che lo riguardano sono tante. In una di queste si dice che venga da un dolce arabo, fatto di pane pizza e miele, che poi è stato trasformato in piatto salato per via di un banchetto dove i dolci erano anche troppi.

Un’altra ne attribuisce l’invenzione alle suore del Convento di San Vito, che si trova dietro al Teatro Massimo di Palermo: pare che sperimentando in cucina trovarono delizioso questo piatto morbido, che nelle prime ricette veniva persino farcito con la carne.

Quale che sia l’origine, lo sfincione resta un piatto estremamente saporito che a Palermo viene preparato in due varianti, quella da strada e quella da panificio. La prima versione è sicuramente la più fedele alle ricette originali ed è legata a una serie di usanze e credenze ancora in voga.

Questo tipo di sfincione si acquista infatti solo dai venditori ambulanti che battono tutte le strade di Palermo (dividendosi le zone della città) in ape-car, partendo dalla zona palermitana di porta Sant’Agata dove pare si sfornino caldi tutti gli sfincioni in circolazione.

Sentirli arrivare non è difficile: si annunciano con una voce registrata che dice “Chistu è sfinciuni fattu ra biella viero, chi ciavuru, chi specialità! Ven’ammancia, uora u sfurnavu, uora!”, ovvero “Questo è sfincione fatto veramente bene, che profumo, che specialità, vieni a mangiare, l’ho sfornato adesso”.

Questo tipo di sfincione è alto, spugnoso e viene servito proprio come street food: dopo una generosa colata di olio viene avvolto in fogli di cartone e venduto, a prezzi molto modici, al goloso di turno.

Lo sfincione da panificio, come da nome, viene venduto proprio nei panifici e talvolta nelle pizzerie e in alcune rosticcerie. È una versione più sottile e più condita, che spesso viene acquistata in occasione di grandi tavolate e festività.

Il consiglio è quello di assaggiare tutt’e due le versioni e di provare anche la variante bagherese (ovvero di Bagheria, in provincia di Palermo): una specialità “bianca”, che non prevede l’uso della salsa ma solo della ricotta o della tuma, insieme alle acciughe.